一般依其金相組織可以分為五大類：

(一)奧斯田系不銹鋼

平時最常看到的304不銹鋼即為此類，其標準成分是18%鉻加8%鎳，即一般所稱的18-8不銹鋼。此類不銹鋼的特性為無磁性、無法藉由熱處理方法來改變其金相組織結構、加工性佳，又因含合金元素--鎳，所以抗蝕性優于只含鉻?不含鎳?的另兩類不銹鋼。300系不銹鋼主要的用途有：一般民生用途如廚房餐具、建材、醫療衛生器材、食品加工用材、交通工具、化工設備及管件、機械設備及零件。在一般人的心目中，所謂的不銹鋼就是指300系不銹鋼等(尤其是指304不銹鋼)。

(二)麻田散系不銹鋼

這類不銹鋼的代表性鋼種為410，其化學成分含13%鉻、0.15%以下的碳及少量的其他元素合金。原料價格較便宜，具有磁性、可經由熱處理硬化、增加強度。但因不含鎳，其抗腐蝕性劣于一般的304不銹鋼，故只能用于輕度腐蝕環境。一般用途有軸承、醫療用具及刀具等。

(三)肥粒系不銹鋼

這類不銹鋼的代表性鋼種為430，其標準化學成份為16~18%鉻，含碳量低。此類不銹鋼具有磁性，若我們所看見的不銹鋼板片可被磁鐵吸附住，很有可能便屬于此類不銹鋼。因不含鎳而價格較廉，典型用途有廚房用具、織網及飾品等。

(四)析出硬化型不銹鋼

美國鋼鐵協會AISI編號為600系不銹鋼。這類不銹鋼除了含鉻與鎳之外，還含有析出硬化的元素如銅、鋁與鈦，使材料硬化、強度升高。這類不銹鋼的典型用途為：閥件、馬達軸心、石化設備及高爾夫球頭等。

(五)雙相不銹鋼

這類不銹鋼的典型鋼種為2205，即22%鉻和5%鎳。這類鋼種的特性是：強度佳?遠優于304?耐蝕性亦佳，因此常用于石化業管線、壓力容器及心軸等。304牌號的不銹鋼化學成分是0Cr18Ni9